余市を食べる!マチで暮らす子どもたちの未来を応援するかき豚しゃぶプロジェクト

余市かき豚しゃぶとは?

余市で養殖された新鮮な生食用牡蠣を、余市唯一の養豚場北島農場の旨みの強い(通常の豚肉の2倍)北島豚で巻いて瞬間凍結させたオリジナル商品です。豚肉は食肉加工卸会社の北一ミートが0.5ミリ毎にスライスしたもので試し、牡蠣と合わせたときに最も食感がよく旨みのバランスがよい薄さを極めました。

しめの黄金スープでつくる雑炊は絶品! 豚肉と牡蠣を合わせた食感が絶妙!

付属の殻は綺麗に洗浄し消毒済みです。しゃぶしゃぶしたかき豚を乗せて、ポン酢を少しだけ垂らし、殻から直接口へ運んでいただくとSNS映えもするためホームパーティでも盛り上がります。また、〆のおすすめはお雑炊です。だしソムリエが厳選した道産真昆布と鰹節でかき豚しゃぶを楽しんだあとの黄金スープには4大旨み成分が溶け出しています。この出汁でつくる雑炊は絶品です。

捕る漁業から育てる漁業へ!(余市産 牡蠣について)

多くの失敗を乗り越えて牡蠣養殖を軌道にのせる

余市町は果樹やウィスキーにワインなどの特産品が有名ですが海の幸も豊富です。ここ最近は子供や若手生産者、海環境を残すために役場・漁協・漁師が三位一体で『捕る漁業から育てる漁業』を掲げ、「みらい」創りの一環として牡蠣養殖に取り組んでおります。

かき豚しゃぶにとって最大のポイントは旨味を最大限引き出すことで、逆に相殺する物は一切排除しなければなりません。牡蠣殻のゴツゴツに付着物が付いていると雑菌がたまり牡蠣特有の臭みに変わるため、余市牡蠣はオーストラリア式バスケットで揺りかごのように揺らし、殻がきれいで牡蠣本来の旨味を感じる事が出来るよう大切に育てております。
北海道の中でも日本海側の対馬暖流により比較的成長が早く、余市川と余市湾の養分をしっかり蓄え、濃厚かつキレの良い味わいが特徴です。

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余市産 北島豚について

無農薬飼料で育てた旨みの強い北島豚

そして、マチ唯一の養豚場の北島豚はとうもろこしや大豆など無農薬飼料を食べさせていて、安心安全。出荷前の2ヶ月間は麦を食べさせている ため旨味成分のグルタミン酸は通常の2倍!(当社比較)ドリップがでないのも特徴です。 豚は病気との闘いですが、無菌の地下水を使用していたり、放牧させていることから病気にもなりにくいといいます。 北島豚は融点が低いため口溶けがよく、脂も甘いため牡蠣との相性も抜群です。 肥やすための動物性脂を食べさせていないので、しゃぶしゃぶをするとアクがでないのも魅力の一つです。

かき豚しゃぶ誕生秘話

余市の産業を活気づける余市牡蠣のブランド化

きっかけは牡蠣活動家の坪井亜樹が主宰する“秘密の牡蠣会“での出来事。日本各地から前衛的な工芸品のような牡蠣を集めては紹介する秘密の牡蠣会。「イベントでは牡蠣を開けてばかりなので、、」とメンバーが労い忘年会に誘ってくれたのがとても嬉しかったと話します。その気持ちに応え用意したのが温存していた牡蠣活動家スペシャリティ「かき豚しゃぶ」です。

当初は牡蠣活動家の坪井亜樹と北島農場の北島正樹、だしソムリエの金子由美、北一ミートの田村健一が究極を探求し、ひっそりと『秘密のかき豚しゃぶ会』を開き、年一度のお楽しみとして身内で楽しんでいるものでした。
旨みの強い余市牡蠣に旨みの強い北島豚を巻いて、特別な昆布水の出汁にくぐらせ、ポン酢をほんの少しだけ垂らしていただく。本当は誰にも教えたくない最高に贅沢な食べ方です。

余市牡蠣の出会いは、北島氏の「余市にも牡蠣あるよ」の一言から牡蠣活動家と余市漁協のご縁が繋がります。失敗の年が続き諦めの空気が漂っていたときに牡蠣活動家アドバイスにより牡蠣養殖が軌道に乗り始めました。
生産者たちの「みらい」創りの熱い想いを知り、余市牡蠣をブランド化させる方法はないか。余市で繋がるご縁。海と陸の奇跡のコラボ。これら全ての想いを乗せかき豚しゃぶの商品化を決意しました。

余市町は名産品の宝庫ですが、その中でもとても相性の良い二つを組み合わせたのが「かき豚しゃぶです」。
海から吹く風は余市岳にあたり、余市川を伝ってやがて余市湾へ水となり戻ってきます。
この水が豚や牡蠣を育て、それぞれの名産が再び水で繋がり一ついなる。正にこの地の風土が織り出す料理です。郷土料理のように物語伝送の夢を込め「風土料理」をご提案致します。

余市かき豚しゃぶの食べ方

海と陸の奇跡の出逢い 余市かき豚しゃぶ 盛り付け例

昆布のグルタミン酸×豚と鰹節のイノシン酸×椎茸のグアニル酸×牡蠣のコハク酸
味わうほどに口の中でうま味が大爆発する新うま味四大成分をご堪能ください。

天然うま味成分の相乗効果!うま味成分は単独で使うより違う成分と繋がることで飛躍的に美味しくなります。 天然うま味成分の相乗効果!うま味成分は単独で使うより違う成分と繋がることで飛躍的に美味しくなります。

余市かき豚しゃぶ伝道師

余市牡蠣を誠意を持って大切に育てる

余市漁業組合「余市牡蠣」生産者

余市牡蠣は生れた時から一粒一粒のシングルシードを、オーストラリア式バスケットで揺りかごのように揺らし大切に育てております。
北海道の中でも日本海側の対馬暖流により比較的成長が早く、また余市のすり鉢状の地形が海水と余市川から流れ込む養分を留め、さらに適度に波浪も立つため濃厚かつキレの良い味わいが特徴です。余市漁業組合の若手に残すために始めた牡蠣養殖。是非物語と一緒にご賞味下さい。

安心安全にこだわった地元の生産者

北島農場「北島豚」生産者 北島 正樹

人は健康に育ったものを食べて健康になると思っている。だから餌には抗生物質や薬は使わない。病気を薬で抑えるのではなく、病気にならないような衛生環境に努 めます。
豚の品種は餌と水と空気で決まるが、更に仕上げに10%の麦を食べさせて植物性の油でカロリーを上げているので、旨味だけではなく冷めても油が臭くなく、しゃ ぶしゃぶにした時にも灰汁が出にくいのが特徴です。

贅沢さにこだわった だしソムリエ

フードコーディネーター/昆布大使/だしソムリエ 金子 由美

出汁をプロだュースさせていただきました。昆布はかつお節と共に日本料理において重要な素材で、昆布に含まれるうま味成分グルタミン酸は、豚のうま味イノシン酸、きのこのうま味グアニル酸、牡蠣のうま味コハク酸と融合することで最高の美味しさを引き立てます。今回使用した昆布は道南の真昆布。まろやかな優しい味わいは、牡蠣の良さを引き立てます。素材の味わいをたいせつにする牡蠣しゃぶのベースを決める大切なアイテムです。じっくりと美味しい出汁で楽しい牡蠣しゃぶを楽しんでください。

商品の旨みに徹底的にこだわる

余市かき豚しゃぶ製造/北一ミート株式会社 田村 健一

最も牡蠣と豚の相性がよい部位は何か。そして最も口の中でうま味が広がるのお肉の厚さは何ミリか。何度もテストを重ねた結果、機械の限界を超え、牡蠣活動家と 肉職人の技術の粋を集めて完成致しました。
北島豚はお肉本来でも充分うま味を感じることができますが、牡蠣や昆布と合わせることで何倍にも膨らみ、その繊細なパズルのような組み合わせを簡単にご自宅でも再現できる工夫を盛り込みましたので、ご家族や好きなお酒とご一緒にお楽しみください。

プロの力を結集し感動の味を実現

牡蠣活動家 坪井 亜樹

かき友の皆さまへ感謝の気持ちを表した余市かき豚しゃぶ。うま味の黄金比がピッタっとあった時の感動を伝えるために年末の秘密の牡蠣会スペシャリティとして提供してきました。うま味のパズルをご自宅で再現するのは難しく何度も製品化は断念してきましたが、生産者、食肉業者、だしソムリエ、伝えるプロが集結し、テストと工夫を繰り返した結果一つの箱にこの感動を詰め込むことができました。
牡蠣活動家としては余市かき豚しゃぶが生産者や産地物語に触れる機会になればとても嬉しいです。

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  • 豚肉と牡蠣の相性がバツグン!お口の中でうま味が爆発します!

    余市かき豚しゃぶ

    8,500円(送料・税込)
    かき豚8個+北島豚のバラ肉300g
    出汁用(真昆布・かつお節)
    かき豚しゃぶ用ポン酢1本
    かき豚しゃぶ用だしパック

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  • 秘密のかき豚しゃぶ会招待(20人限定)

    会費 1人当たり 17,000円(税込)
    ・海底熟成酒飲み比べ
    ・余市かき豚しゃぶコース
    宿泊先は各自でご確保をお願いします。

    • ※実施は2022年6月頃の予定
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  • 地元の小学生100人招待企画

    1口 3,500円
    地元の小学生100人を招待して牡蠣籠に牡蠣を入れて沈める体験をしてもらい地元の牡蠣漁について学んでもらいます。
    1口で1名の小学生を招待できます。

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